Me he animado a contaros el proceso de elaboración de los caldos que disfruto a lo largo de todo el invierno a raíz de leer el artículo de El País El apetitoso encanto de las sobras que empieza:
Hojas de coliflor, costras de pan seco, piel de manzana... Angela Pignata mezcla ingredientes que suenan a poción mágica. Sin embargo, la cocina de Cà Shin, casa rural en las colinas de Bolonia, al norte de Italia, no se parece al taller de una bruja. La chef prepara para los clientes del restaurante un menú a base de sobras: queso a punto de caducar, nata en su último día, hojas y tallos de verduras que se suelen tirar a la basura. Cocinar sin despilfarros es un recetario contra la crisis. Firmado: Andrea Segrè.
Ya apunté maneras en lo del aprovechamiento cuando publiqué el caldo de te quito lo verde, pues bien, me he propuesto compartir algo tan evidente que a veces lo pasamos por alto, no se puede tirar nada, yo, al menos, no lo hago.
A lo largo de los días voy metiendo todas las sobras de la verdura que utilizo para cocinar en un tupper que guardo en la nevera. Las pieles de todo, del tomate (siempre los pelo), del calabacín, la berenjena, los ajos, las cebollas... todo ese recubrimiento que a menudo acaba en la basura. Los pelos del puerro (las raíces). El tallo de la cebolla. Las hojas feas que muchas veces quitamos de la col, la lombarda o los berros porque están picados (he dicho feas, no podres). Las semillas del pimiento. Los extremos de la zanahoria. Los rabos del pimiento y la berenjena. Las hojas y el tronco de la coliflor. Lo verde de puerros y cebolletas. Los tallos de perejil. Los bordes que han quedado duros y secos cuando solo hemos utilizado parte de la verdura y la hemos almacenado...Vamos, que no tiro nada, eso sí, hay que lavar bien toda la verdura antes de proceder a cocinarla, pues nos interesan las sobras, no los pesticidas que muchas veces llevan asociados las verduras de procedencia no ecológica o, simplemente, la suciedad que a veces se deriva de la manipulación.
Cuando el tupper llega al límite, troceo las sobras de la verdura y las vuelco en una cacerola llena de agua, añado sal, pimienta, pimentón, una cayena y un poco de aceite. La pongo a fuego a fuerte y cuando empieza a hervir bajo el calor al mínimo, dejo que se vaya haciendo poco a poco, durante una media hora por lo menos, luego lo dejo reposar un poco.
Se cuela y ya tenemos un caldo para nuestras sopas, arroces, guisos o simplemente, un consomé de verdura exquisito, un entrante estupendo para tomar con un chorrito de manzanilla o jerez, muy apropiado para entrar en calor cuando hace frío, absolutamente reconstituyente.
